29 января 2013. «Когда соблюдены все эти оговорки»

Рамета Беталовна Кушхова, начальник цеха производства мадеры объединения «Массандра»

Сегодня – удивительный день, и всем его открытиям мы обязаны Рамете Беталовне Кушховой, начальнику цеха производства мадеры объединения «Массандра» (а за знакомство с ней – отдельное спасибо Валерию Николаевичу Савлаеву). Она и экскурсию нам устроила, и дегустацию провела. И, если честно, трудно определить, чем (или кем) мы очарованы больше – изысканной мадерой или вдохновенной Раметой Беталовной…

Вот он, цех производства мадеры знаменитой «Массандры».

Кстати, слово «массандра» одни учёные переводят как «неудобные земли». Другие –как«воинское поселение» (от греческих слов: Марс – бог войны, и антропос – человек).

В словаре Ожегова значится: «Мадера» – сорт креплёного виноградного вина. В «Энциклопедическом словаре» читаем: «Мадера – крепкое вино из белых или розовых сортов винограда, приготовленное сбраживанием мезги или сусла с последующим добавлением спирта».

Но как же скучны эти определения после удивительного рассказа о мадере из уст Раметы Беталовны!

А на этом буте (так называются эти бочки) видно клеймо от 1896 года – и бут до сих пор работает отлично! – только каким-то "старателем" сильно повреждёно изображение двуглавого орла, символа Российской Империи).

Встретив нас непосредственно у ворот и познакомив со своей любимицей – пихтой нумидийской, она сразу повела нас в святая святых – винподвалы «Массандры».

Валерию Николаевичу Савлаеву понравился почему-то этот бут.

А Николай выбрал бут со счастливой для себя цифрой 11. Здесь, в прохладе и тишине, мы не только увидели, но и потрогали, и погладили настоящие буты – огромные дубовые посудины ёмкостью до трёх с лишним тысяч литров! В буте, который приглянулся Коле, содержится, как Вы видите, 3750 литров вина!

В приклеенном к нему Паспорте сообщалось:

Дата заполнения ёмкости – декабрь 2011

Наименование продукции – Мадера Крымская

Год урожая – 2008

Купаж № 6 – и много другой, не менее важной, информации.

Мы старались не пропустить ни слова!

И хоть это трудно представить, но всё же поверили Рамете Беталовне на слово. О чём речь? Да о том, что в это небольшое отверстие внутрь бута залезает специалист, чтобы по мере надобности привести его в порядок!

Не правда ли, всё это поражает воображение?

К чему, Вы думаете, прислонился Николай?

А вслед за ним и Валерий Николаевич? Невероятно, но это – виноградная лоза…

Но мы идём дальше. Кстати, под весёлым, зелёным травяным ковром – тоже винподвалы…

Раньше бочки изготавливали бондари Массандры. Сегодня их привозят из России.

Лучше всего виноматериал выдерживается в старых дубовых бочках…

Слишком богатое насыщение танинами дуба мадере противопоказано. И  для одной партии вина используются и старые, и новые бочки.

А так выглядят сургучные печати на бочках с вином.

Кстати, гуляем мы по так называемому солярию. (А как ровнёхонько бочки лежат!).

Не зря утверждают, что в этом вине больше всего солнца. Ведь мадера рождается дважды. Первый раз, когда её изготавливают из винограда, и она впитывает в себя энергию виноградной лозы. Второй раз – при многолетней выдержке в неполных бочках на открытых площадках под солнцем, накапливая его лучистую энергию.

За 4-5 лет выдержки современной марочной мадеры усушка вина достигает сорока процентов!

Догадываетесь, для чего он служит, этот крантик?

Но вот мы уже – в кабинете Раметы Беталовны.

Мадера и её награды.

Мы с Валерием Николаевичем читаем многочисленные отзывы восторженных посетителей цеха производства мадеры.

Вот, к примеру, один из них:

«Привет виноделам «Массандры». Огромное спасибо за подарки. С любовью – Л.Шукшина.

Я тоже люблю вино-классику. Губа – не дура».

И ещё.

«Дорогая Рамета

Я уверен что Михаил Семёнович с того света не разочарован Вашей деятельностью. Было прелестно Вас встретить».

И особое внимание – на подпись – Семён Михайлович Воронцов.

Но и это был не последний сюрприз. Потому что нам (мне, точнее, остальные были за рулём и правил не нарушали) ещё только предстояло отведать мадеру, которую разные поколения виноделов изобрели в XIX, XX и XXI веках!

Говорят, мадеру предпочитают люди энергичные, волевые и сильные. А первыми из европейцев оценили это вино англичане. Они же назвали его «дамским коньяком», за элегантность, неповторимый, приятно-жгучий коньячный вкус и янтарный цвет. Зато специальная рюмка для мадеры (объёмом 75 мл) появилась в России. В ресторанах она так по сей день и называется – мадерная (вторая по размеру после водочной).

В дореволюционные времена, да и сегодня, мадеру зачастую используют как лекарство для поддержания сил. Недаром главный винодел «Массандры», легендарный А.А.Егоров называл её «молоком стариков». Он рекомендовал пить мадеру по рюмочке каждый день после шестидесяти лет, и сам прожил до 95!

«Запрет вина – закон, считающийся с тем,

Кем пьётся, и когда, и много ли, и с кем.

Когда соблюдены все эти оговорки,

Пить – признак мудрости, а не порок совсем».

Омар Хайям, он же – Гиясаддин Абу-ль-Фатх Омар ибн Ибрахим аль-Хайям Нишапури (1048-1131 гг., поэт, математик, астроном, астролог, философ).

«Эталита» – одно из названий солнечной Ялты, в которой расположены и головной завод «Массандра», и цех по производству мадеры.

На средневековых картах XIV-XV веков Эталита – прообраз современной Ялты – обозначалась как генуэзская колония.

Вино «Эталита сухая» впервые было заложено на бочковую выдержку в честь 165-летнего юбилея объединения «Массандра» в 2001 году. Дегустаторы отмечают в этом вине яркий букет с коньячной нотой и целой гаммой ореховых тонов: грецкого, миндального, фундука. Вкус подкупает также кремовая нота и благородный табачный оттенок.

Ещё одно вино – «Эталита десертная». Оно приготовлено из мадерной лозы сорта Вердельо и также выдерживается в солярии – на открытой солнечной площадке. Вино очаровывает букетом с коньячно-ванильными и ореховыми тонами, привкусом душистой айвы, спелой груши и тончайшим ароматом мёда. Ценители отмечают также: «Вкус вина, нежный, маслянистый, с тонами калёного грецкого ореха, лёгкими пряными тонами и оттенками мушмулы».

Первая партия этого вина была заложена на бочковую выдержку в 2003 году, в честь 165-летнего юбилея г.Ялты. Так что две марки вина, получившие романтичное название средневековой Ялты – «Эталита» – стали великолепным подарком виноделов любимому городу и всем его гостям!

А Рамета Беталовна Кушхова как раз и есть автор этих вин! Она же представляла их на Московской Международной Туристической Ярмарке «MITF. Туризм и отдых». Продегустировать вина «Массандры» пришли тогда многочисленные участники выставки, журналисты, а также Народный артист СССР Василий Семёнович Лановой. Надо ли говорить, что ему всё понравилось?!

Кстати, чай в этот день мы тоже пили. Рамета Беталовна угощала нас этим напитком из бокалов «Царское подворье».

А завершить этот репортаж хочется рецептом одного изумительного блюда, которое не было бы таковым без применения… мадеры. Итак:

Соус с мадерой

Продукты:

Соус красный основной – 500 мл

Мадера – 0,75 стакана

Масло сливочное – 2 ст. ложки

В соус влить мадеру и дать вскипеть. Заправить маслом. Мадеру вылить в сильно нагретую сковороду, довести до кипения, соединить с соусом и заправить маслом. Подать к мясным блюдам.

Мясо тушёное с соусом «мадера»

Продукты:

Говядина – 216 г

Чеснок – 3 г

Соус «Мадера» – 150 г

Картофель «фри» – 150 г

Зелень – 3 г

Для приготовления этого блюда используют вырезку. Её нарезают на порционные куски и маринуют с растёртым чесноком в течение 1-2 часов.

Затем куски мяса обжаривают до полуготовности и тушат до готовности в соусе «мадера». Подают с картофелем «фри» и украшают зеленью.